Навигация по сайтуНавигация по сайту

Нитриты, нитраты, нитрозосоединения в пище­вых продуктах, биологическое действие

Содержатся в минеральных удобрениях и таким образом могут попатать в овощи (сердцевина моркови, кочерыжка капусты, сельдерей, петрушка и др.). Кроме того, нитриты и нитраты добавляют в колбасу, сосики для придания им розового цвета.

Нитриты вызывают метгемоглобинобразование, т.е. переводят гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Нитраты могут превращаться в нитриты и таким образом также вызывать метгемоглобинобразование.

Суточная норма нитритов составляет 0.4 мг на кг массы тела, нитратов - 5 мг/кг. Токсичность нитритов в 30 раз больше чем нитратов.

Нитраты в кишечнике под действием ферментов и желудочного сока могут трансформироваться в нитрозамины. Нитрозамины стабильны, токсичны, являются канцерогенными веществами, обладают тератогенным, иммуиодепрессивным эффектом, действуют на печень, лимфатическую и кровеносную системы. Нитрозамины могут образовываться при жарке, солении, длительном хранении сваренных продуктов. Наиболее быстро нитрозамины образуются при присоединении нитратов и нитритов.

Допустимое содержание нитрозаминов в продуктах - 2-4 мкг/кг.

Лекарства (анальгин, пиперазин, эфедрин, бромгексин, амидопирин, окситетрациклин) содержат азот, их нельзя употреблять с колбасой.

Витамины С, Е, цистеин, глутамат натрия инактивируют вредное действие нитрозаминов, поэтому их следует добавлять в пищу. Нежелательно долго хранить вареную пищу (профилактика образования нитрозаминов). Не следует употреблять в пищу кочерыжку капусты, сердцевину моркови и тд., т.к. они содержат наибольшее количество нитратов и нитритов. Также рекомендуется вымачивать овощи для уменьшения содержания 'в них нитритов и нитратов.

Опубликовано: 02.03.2008 в 20:11

Комментарии

Комментарии отсутствуют

Выберите себе хорошего специалиста!

Понравилось? Поделитесь с друзьями или разместите у себя: